Plus de bio et de local dans l’assiette

"Faire venir de la bio de l'autre bout de la planète n'a pas beaucoup de sens", pour Marie Pierre Rouger, vice-présidente du conseil régional, en charge des lycées. La loi fixe le cap des 20 % de produits bio dans les cantines à l'horizon 2020. Pour y parvenir, "en cohérence avec l'objectif de santé pour des jeunes, le plan climat et la politique agricole régionale, nous devons nous appuyer sur nos territoires", soutient-t-elle, partisane de l'utilisation de produits "bio, proches du bio et locaux". Ce, dans l'assiette des lycéens. Car la compétence des cantines des 117 lycées publics de Bretagne relève de l'instance régionale qui ne la délègue pas. 13 millions de repas y sont servis chaque année pour un montant de 30 millions d'euros. "C'est un levier considérable pour la filière ainsi que pour favoriser les circuits courts et les producteurs locaux", assure-t-elle. Encore faut-il qu'ils soient organisés pour répondre aux marchés publics lancés par les centrales d'achat qui approvisionnent les lycées. Et là, il y a encore du travail. "Les filières bio sont aujourd'hui les plus structurées pour cela",  pointe l'élue.

Susciter l'implication

46 lycées pilotes sont entrés désormais dans une démarche d'introduction progressive de ces denrées. "On y sert toute l'année du pain, des fruits et des légumes bio, des oeufs ou des laitages". Un savoir-faire qui s'apprend. "Nous sortons d'une cuisine d'assemblage pour la réalisation de repas complètement cuisinés par les équipes. Elles se réapproprient un savoir-faire et un plaisir avec des produits de base, locaux, de meilleure qualité, note Franck Capdeville, directeur du lycée du Gros Chêne à Pontivy. Et on lutte contre le gaspillage, qui est colossal. C'est aussi une façon de maîtriser les coût". Un repas coûte d'environ 6 euros pour 1,9 euro de denrées alimentaires. Pour généraliser la démarche à l'ensemble des établissements publics bretons, reste à motiver l'implication des communautés éducatives, gestionnaires, proviseurs, cuisiniers et à encourager les interactions. C'est tout l'objet des ateliers qui se sont déroulés mardi dernier au lycée du Gros Chêne. Claire Le Clève

Cantines des primaires : ça traîne !

Au travers du programme Leader, le pays de Pontivy (45 communes) a missionné le GAB 56  pour réaliser l'état des lieux du bio dans les cantines des écoles primaires. Sur les 16 qui ont répondu à l'enquête, seules 7 utilisent des produits bio et locaux. Meilleures élèves, les cantines de Neuillac et le Sourn avec une démarche régulière et locale. Beaucoup plus cher ? "A Neuillac, où  il y a de la viande bio, des pommes de terre et des laitage, le surcoût au repas est de 1%. C'est rien du tout, d'autant qu'on a beaucoup moins de gaspillage", note le cuisinier de cette école, qui sert 90 repas par jour. Pour développer et structurer l'approvisionnement de la restauration collective en produits biologiques locaux, un répertoire des producteurs et des produits disponibles existe. "Nous formons aux nouvelles techniques de cuisine lente pour ces produits. Les cuisiniers sont intéressés. Tout est prêt. Ne manque que la volonté des élus", déplore le GAB.